Το ψωμί - Η ιστορία του

Το ψωμί στην αρχαιότητα

    Το ψωμί ίσως είναι η παλαιότερη παρασκευασμένη τροφή του ανθρώπου. Εμφανίστηκε κάπου στην λίθινη εποχή (8.000π.Χ.) και το μόνο σίγουρο είναι ότι δεν ήταν σαν αυτό που ξέρουμε ως ψωμί σήμερα.

    Ας τα πάρουμε όμως από την αρχή. Τα άγρια δημητριακά αφθονούσαν εκείνη την εποχή και μια τέτοια πηγή ενέργειας δε θα μπορούσε να περάσει απαρατήρητη από τον άνθρωπο. Ζώντας νομαδική ζωή ως κυνηγός και τροφοσυλλέκτης εκτίμησε γρήγορα την εύκολη και μακροχρόνια διατήρηση τους, κάτι εξαιρετικά χρήσιμο σε καιρούς έλλειψης άλλων πηγών τροφής ,δεν είναι άλλωστε τυχαία η άποψη ότι η εξημέρωση και καλλιέργεια των δημητριακών έκανε εφικτή την δημιουργία του πολιτισμού.

    Η κατανάλωση των σπόρων γινόταν είτε καβουρντίζοντάς τους απευθείας στην φωτιά είτε χοντροαλεσμένους και βρασμένους σε νερό ή γάλα δημιουργώντας πηχτό χυλό. Με την πάροδο των χρόνων ο χυλός γινόταν όλο και πιο  πηχτός ίσως και για λόγους εύκολης μεταφοράς.

    Οι πρώτοι αρτοποιοί θεωρούνται οι πρώιμοι κάτοικοι της Μεσοποταμίας , όπου άφηναν αυτόν το χυλό να στεγνώσει στον ήλιο και κατόπιν έψηναν αυτά τα πρωτόγονα καρβέλια μέσα σε καυτές πέτρες καλυμμένες με στάχτη. Στο βρετανικό μουσείο εκτίθενται και μπορούμε να δούμε καρβέλια που βρέθηκαν σε αιγυπτιακούς τάφους και υπολογίζεται ότι ζυμώθηκαν και ψήθηκαν πριν από 5.000 χρόνια. Τον τίτλο του αρχαιότερου ψωμιού της Ευρώπης κατέχει ένα καρβέλι που ανακαλύφθηκε το 1976 δυτικά της Ελβετίας στις όχθες της λίμνης Μπιέλ και ζυμώθηκε το 3530 π.Χ.                  

    Όπως περιγράφει ο Ηρόδοτος, στην Αίγυπτο το ψωμί έλαβε για πρώτη φορά οικονομική και κοινωνική υπόσταση, αφού χρησιμοποιήθηκε ως νόμισμα, και μάλιστα για την κάλυψη των μισθών όχι μόνο απλών χωρικών αλλά και υψηλόβαθμων κρατικών αξιωματούχων. Βέβαια, υπήρχε ταξική ειδοποιός διαφορά. Η κοινωνική πλέμπα έπαιρνε ψωμί από κριθάρι ενώ οι ευγενείς απολάμβαναν ψωμί από σιτάλευρο. Οι Αιγύπτιοι έθαβαν τους νεκρούς τους μαζί με ψωμί, ώστε να συμβάλουν στη μεταθανάτια σίτιση του αγαπημένου τους προσώπου.

                       

  Ο Ηρόδοτος αναφέρει ότι στην αρχαία Αίγυπτο το ψωμί ζυμωνόταν με τα πόδια, ...

    Οι Έλληνες προσέφεραν πολλά στην τέχνη της αρτοποιίας, τόσο γιατί βελτίωσαν τις κατασκευές των φούρνων όσο και ως προς τους τύπους ψωμιού που παρήγαγαν, με την προθήκη  αρωματικών ακόμα και μπαχαρικών, σε σημείο τέτοιο που έφτασαν να φτιάχνουν 72 διαφορετικούς τύπους  ψωμιού. Τα δημητριακά αποτελούσαν τη βάση της διατροφής των αρχαίων Ελλήνων, κατά τη μινωική, τη μυκηναϊκή και την κλασική περίοδο. Χαρακτηριστικό είναι πως η Αθήνα του Περικλή, αποτελούσε το μεγαλύτερο εισαγωγέα σιτηρών του αρχαίου κόσμου: τα φορτία που κατέφθαναν από τη Μαύρη Θάλασσα και τον Ελλήσποντο ανέρχονταν κατά μέσο όρο σε 17.000 τόνους ετησίως.

    Κύρια προϊόντα ήταν το σκληρό σιτάρι (πύρος), η όλυρα (ζειά) και το κριθάρι (κριθαί).

    Το σιτάρι μουσκευόταν προκειμένου να γίνει μαλακό και κατόπιν επεξεργαζόταν με δύο πιθανούς τρόπους: πρώτη περίπτωση ήταν το άλεσμά του προκειμένου να γίνει χυλός, ώστε να αποτελέσει συστατικό του λαπά. Η άλλη περίπτωση ήταν να μετατραπεί σε αλεύρι (αλείατα) από το οποίο προέκυπτε το ψωμί (ἄρτος) ή διάφορες πίτες, σκέτες ή γεμιστές με τυρί ή μέλι. Η μέθοδος «φουσκώματος» του ψωμιού ήταν γνωστή.

    Τα δημητριακά κατείχαν εξέχουσα θέση στη διατροφή των Αρχαίων Ελλήνων. Ήδη από την ομηρική εποχή ήταν γνωστός ο τρόπος καλλιέργειας σίτου, κριθαριού και όλυρας.

    Προσέθεταν γάλα, μέλι, ζάχαρη, δάφνη, ανάλογα με τον τελικό προορισμό του ψωμιού, κάτι που καθόριζε η θεότητα στην οποία επρόκειτο να προσφερθεί.       Ήταν επίσης αυτοί που ίδρυσαν τους πρώτους δημόσιους φούρνους καθώς και τους πρώτους επαγγελματικούς συλλόγους αρτοποιών, θέτοντας επίσημους κανονισμούς για τη νυχτερινή εργασία τους.

  

    Το ωράριο των αρτοποιών ήταν αυτό όμως που τους προσέδωσε τη φήμη των επαναστατών, καθώς στα μαγαζιά τους τις νύχτες έβρισκαν εύκολα καταφύγιο και τα χρησιμοποιούσαν ως τόπο συνάντησης οι ιδεολογικοί εχθροί του κράτους. Υπήρχαν πολλές και κρίσιμες ιστορικές περίοδοι κατά τις οποίες το ψωμί συνδέθηκε με πολιτικά, κοινωνικά και οικονομικά κινήματα, όπως στην εξάπλωση και το χτίσιμο της ρωμαϊκής αυτοκρατορίας ή στη Γαλλική Επανάσταση, όπου η τιμή του ρύθμιζε και τη σχέση των λαϊκών στρωμάτων με την εξουσία. Πώς είναι τώρα η τιμή του πετρελαίου; Κάτι τέτοιο.                    

          Το ψωμί στο Βυζάντιο

         

      Βασικό στοιχείο της καθημερινής διατροφής των Βυζαντινών  ήταν αναμφισβήτητα το ψωμί, ο «επιούσιος άρτος», που απεικονίζεται σχεδόν αδιαλείπτως στις εικονογραφικές παραστάσεις γευμάτων. Παρασκευαζόταν στο σπίτι αλλά και μαζικά, αφού το Επαρχιακό Βιβλίο (10ος αι.) εμπεριέχει κανόνες «Περί των αρτοποιών ήτοι μαγκίπων» που στην Κων/πολη εμφανίζονται οργανωμένοι σε συντεχνία. Το ψωμί ήταν τόσο σημαντικό για τη διατροφή του Βυζαντινού ώστε οι αυτοκράτορες διαχρονικά φρόντιζαν για την επάρκειά του, ενώ από τον 11ο αιώνα ο Μιχαήλ Ζ΄ επιβάλλει κρατικό μονοπώλιο στα σιτηρά .Σε κάθε περίπτωση η τιμή του σιταριού είναι ιδιαίτερα προσιτή σε σχέση με άλλα στοιχεία της βυζαντινής διατροφής, όπως το λάδι ή το κρέας.

     Σιτοβολώνας της αυτοκρατορίας ήταν η Αίγυπτος. Το στάρι συγκεντρωνόταν στο λιμάνι της Αλεξάνδρειας κι από  εκεί με εμπορικά πλοία πήγαινε στις μεγάλες πόλεις της αυτοκρατορίας, κυρίως την Κωνσταντινούπολη, όπου αποθηκευόταν σε κρατικές αποθήκες. Η πρωτεύουσα κινδύνευε να πεινάσει, αν το στάρι δεν έφτανε στην ώρα του. Γι’ αυτό και οι νόμοι που ρύθμιζαν τα ταξίδια του εμπορικού στόλου, τους δασμούς, την αποθήκευση και τη διανομή του σταριού ήταν πολύ αυστηροί.

      Ας δούμε όμως τι πληροφορίες μας δίνει ο Φαίδων Κουκουλές στο ανεκτίμητο σύγγραμμά του «Βυζαντινών Βίος και Πολιτισμός»

      Η κύρια τροφή των Βυζαντινών ήταν, όπως είναι φυσικό, ο άρτος, το ψωμί. Άριστης ποιότητας άρτος θεωρούνταν κατά το μεσαίωνα ο καθαρός άρτος, φτιαγμένος δηλαδή με σιταρίσιο αλεύρι χωρίς πίτουρα, με το οποίο δεν έχει ανακατευτεί αλεύρι από άλλα δημητριακά. Η παρασκευή αυτού του ψωμιού ήταν διαδεδομένη και τούτο αποδεικνύεται από  τις ονομασίες του Καθάρειον ή καθάρειο  ψωμί ή αγνοκαθάρειο ή αγνό σε αντίθεση με αυτό που περιείχε κριθάρι, σίκαλη, καλαμπόκι κλπ.  Εννοείται ότι το καθαρό αυτό ψωμί δεν ήταν δυνατόν, επειδή ήταν πολυδάπανο, να το τρώει ο καθένας. Ήταν το ψωμί των πλουσίων αλλά και, αν ήταν δυνατόν, και των ασθενών.

         Ο Πτωχοπρόδρομος στο έργο του , το δεύτερης ποιότητας ψωμί, το χαρακτηρίζει  ως «της φτώχειας»,  αφήνοντας να εννοηθεί ότι για τους πλούσιους ήταν ο καθαρός άρτος.

         Ο λαός βέβαια αντί για τη λέξη άρτο χρησιμοποιούσε τη λέξη ψωμί. Το  συνηθισμένο σχήμα του ψωμιού ήταν κυκλικό.

        Τα είδη του καθαρού άρτου ήταν δύο: o σιλιγνίτης και ο σεμιδαλίτης. Η διαφορά τους ήταν ότι ο πρώτος και καλύτερος σιλιγνίτης φτιάχνονταν από λεπτόν, λευκόν και καθαρόν απάσης πιτυρώδους ουσίας άλευρον. Ο σιλιγνίτης άρτος, φτιαγμένος  από το πιο λεπτό σιτάρι, ήταν μόνιμα τοποθετημένος στα τραπέζια των πλουσίων και των καλοφαγάδων αλλά χρησιμοποιούνταν και στις εκκλησίες ως πρόσφορο και επειδή ήταν εύπεπτος, δίνονταν και στους ασθενείς.

   Ο σεμιδαλίτης  από προχειρότερα αλεσμένο σιτάρι, τη σεμίδαλι ( σεμιγδάλι). Ο σεμιδαλίτης άρτος, που ως προς τη θρεπτική του δύναμη ερχόταν μετά το σιλιγνήτη, λεγόταν ψωμί σεμιδαλάτο ή σεμιδάλινον.

           Υπήρχε επίσης ένα είδος ψωμιού που το ονόμαζαν « της Μέσης». Το ψωμί αυτό το συσχέτισαν με την μεγάλη εμπορική οδό της Πόλης, τη Μέση Οδό,  επειδή εκεί πωλούνταν αυτό το ψωμί. Οι βυζαντινοί είναι γνωστό ότι εκτός από το ψωμί που έφτιαχναν στο σπίτι έτρωγαν και αγοραστό ψωμί. Όμως η ονομασία ψωμί της Μέσης φαίνεται πως έχει άλλη εξήγηση. Τα διάφορα είδη κατά τα μεσαίωνα χαρακτηρίζονταν ως πρώτα, δεύτερα και τρίτα, όπως λέμε σήμερα πρώτης, δεύτερης, και τρίτης ποιότητας. Η δεύτερη όμως ποιότητα, που είναι μεταξύ της πρώτης και της τρίτης, χαρακτηριζόταν ως μέση. Ο άρτος λοιπόν αυτός ήταν δεύτερης ποιότητας, ανάμεσα στη πρώτη και τρίτη ποιότητα, γι΄ αυτό και ονομάζονταν μέσος άρτος.

                        

         Μετά τον καθαρό και το μέσο άρτο έρχονταν οι ρυπαροί ή χυδαίοι η αλλιώς κιβαροί ή κιβαρίται. Έτσι ονομάζονταν επειδή κατασκευαζόταν από ακοσκίνιστο και κακής ποιότητας αλεύρι και προορίζονταν για τους φτωχούς. Το κατώτερο είδος των ρυπαρών ψωμιών ήταν τα  πιτεράτα, που η χρήση τους δήλωνε την απόλυτη φτώχεια.

        Τύπος ψωμιού για τους  χωρικούς και τους φτωχούς ήταν και τα κρίθινα ψωμιά. Οι  φτωχοί βυζαντινοί έτρωγαν επίσης ψωμί που ήταν φτιαγμένο με αλεύρι από κεχρί. Αυτονόητο επίσης είναι ότι φτιάχνονταν και ανάμεικτο ψωμί από σιτάρι και κριθάρι.

          Το ψωμί που έτρωγαν οι στρατιώτες  λεγόταν βουκελλάτον ή βούκελον και είχε σχήμα κρίκου, δηλαδή κουλούρι. Ο άρτος αυτός ήταν διπυρίτης άρτος (δις στην πυρά) έχοντας αποβάλλει και το τελευταίο ίχνος υγρασίας του, για να μπορεί να διατηρηθεί επί μακρόν έτσι ώστε να εξυπηρετεί τις ανάγκες των στρατιωτών.

           Οι αρχαίοι Έλληνες κολλύρα έλεγαν το υποδεέστερο ψωμί που έδιναν στους δούλους. Από εδώ βγήκε η μεσαιωνική λέξη κολλύρα και κολλούριον,το οποίο ως κουλούρι σήμερα είναι γνωστό σε όλους.

         Ως προς το βάρος και την τιμή του άρτου ελάχιστες έχουμε πληροφορίες. Φαίνεται ότι το ψωμί ζυγιζόταν κατά λίτρες και η τιμή του, τουλάχιστον ήταν μικρότερη από τρεις φόλλεις.

                 

           Το βυζαντινό ψωμί μπορεί κανείς να το ξεχωρίσει και από τον τρόπο ψησίματος. Υπήρχε η συνήθεια να ψήνουν το ψωμί εκτός φούρνου, σε ανθρακιά ή πυρότουβλα η θερμαινόμενη πλάκα. Από δω βγαίνει η ονομασία πλακόπιτα ή κεραμόπιτα  η πλακιστή. Συνήθως όμως έψηναν το ψωμί σε κλίβανο, είδος φούρνου από σίδηρο αφού το τοποθετούσαν πάνω σε φωτιά. Τα ψωμιά που ψήνονταν σε αυτούς τους φούρνους λέγονταν κλιβάνια ή κλιβανωτά.

           Τα ψωμιά ανάλογα με την υφή τους διακρίνονταν στα λεγόμενα μαλακά και απαλά, και στα παξιμάδια, στο διπυρίτη δηλαδή άρτο (παξαμάς, παξαμάτιον, παξιμάδιον) που συνήθως παρασκευάζονταν από κριθαρίσιο αλεύρι.

           Τέλος υπήρχαν και οι λεγόμενοι παλατίνοι ή πολιτικοί άρτοι. Ήταν τα ψωμιά που δώριζαν οι αυτοκράτορες σε γιορτές και επετείους. Την αρχή την έκανε ο Μέγας Κωνσταντίνος και η συνήθεια αυτή συνεχίστηκε μέχρι και τον Ηράκλειο και πιθανόν και αργότερα.

   Το ψωμί στην τουρκοκρατία

      Το Un kapan (η αλευραγορά) της πόλης ήταν ο χώρος όπου συγκεντρώνονταν τα σιτηρά, για να προμηθευτούν οι φουρνάρηδες το αλεύρι που χρειάζονταν για να φτιάξουν ψωμί.

      Αλευραγορά υπήρχε στο Χάνδακα της Κρήτης, στη Θεσσαλονίκη, όπου μάλιστα αναφέρεται ότι άνθρωπος της συντεχνίας των αρτοποιών, εφοδιασμένος με διορισμό του ιεροδίκου, πουλούσε άλευρα «με το ζυγόν», στην Κωνσταντινούπολη και σε όλες τις μεγάλες πόλεις.

       Σύμφωνα με τον αγορανομικό κανονισμό της Κωνσταντινούπολης του 1502 οι αρτοποιοί υποχρεούνταν να έχουν πάντοτε ικανή ποσότητα αλεύρου και ψωμιού: «Να φροντίζετε να μην ταλαιπωρούνται οι μουσουλμάνοι από έλλειψη αλευριού… να υπάρχει αρκετό ψωμί και να μοιράζεται στην ώρα του». Για το λόγο αυτό οι αρτοποιοί ήταν υποχρεωμένοι να διαθέτουν  απόθεμα σε αλεύρι για έναν ή δύο μήνες ασχέτως  με τις συνθήκες της αγοράς των σιτηρών. Ο Dernschwan που επισκέφτηκε την Κωνσταντινούπολη στα μέσα του 16ου   αιώνα εντυπωσιάστηκε  από το πάθος των Τούρκων για το φρέσκο ψωμί. Οι περιηγητές που επισκέπτονται την Οθωμανική  αυτοκρατορία εντυπωσιάζονται από το λευκό σταρένιο ψωμί που κυριαρχεί στην Ανατολή, σε μια   εποχή που η πλειοψηφία των Ευρωπαίων τρέφεται με ψωμί από κριθάρι ή σίκαλη.  

       Το επάγγελμα του φούρναρη είναι σχετικώς κλειστό. Για παράδειγμα, στην Κρήτη, στο Χάνδακα διάταγμα του 1698 ορίζει ότι εκτός από τους 14 αρτοποιούς που υπάρχον ήδη κανείς άλλος δεν μπορεί να ασκήσει αυτό το επάγγελμα.         Όπως φαίνεται, η συντεχνία επιβάλλει περιορισμούς μέσω των μηχανισμών του κράτους. Από την άλλη πλευρά τα μέλη της συντεχνίας έχουν την υποχρέωση: (α) Να πουλούν καθαρό καλοψημένο ψωμί. Σε αντίθετη περίπτωση τον παραβάτη περιμένουν αυστηρές τιμωρίες. (β) Να εργάζονται τακτικά. (γ) Να έχουν ψωμί από το πρωί ως το βράδυ. (δ) Να δέχονται επιθεωρήσεις και να ελέγχεται το βάρος του ψωμιού. Φαίνεται ότι η συντεχνία ασκεί ρόλο τόσο στη διαμόρφωση της τιμής του ψωμιού, όσο και στη διαμόρφωση  της τιμής των σιτηρών. Παρόλα αυτά δεν έχουμε επαρκείς μαρτυρίες, για να ισχυριστούμε  ότι οι περισσότεροι από τους αρτοποιούς διαθέτουν σημαντική κοινωνική θέση και οικονομική ευμάρεια.

   Το ψωμί στις μέρες μας

      Το ψωμί είναι συνυφασμένο με την κοινωνία των ανθρώπων και την ευρηματικότητα τους. Έπαιξε και παίζει σημαντικό ρόλο στην εξέλιξη της ανθρωπότητας, στην ανάπτυξή της και την ιστορία. Επηρέασε και επηρεάστηκε από τις κοινωνικές τάξεις και τους πολιτισμούς.  Εάν δε κάποιος αναλογισθεί, τόσο την τεράστια ποικιλία διατροφικών ειδών και προϊόντων που κατακλύζουν τους διαδρόμους των supermarkets, όσο και την εκτεταμένη διαφημιστική καμπάνια όλων σχεδόν των υπολοίπων ειδών τροφίμων, σαφέστατα θα καταλήξει στο συμπέρασμα ότι το ψωμί είναι το μοναδικό είδος που αυτοδιαφημίζεται συνεχώς τα τελευταία 3.000 χρόνια.

    Το ψωμί εξελίχθηκε και αναπτύχθηκε διαμορφώνοντας κατ' αυτό τον τρόπο, νέα είδη και ποικιλίες για να προλάβει και να διασφαλίσει τις όποιες ανάγκες και τάσεις απαιτούσε η κάθε εποχή.

    Τους ζωντανούς ρυθμούς της γηραιάς ηπείρου ακολούθησε στον τομέα αυτό και η χώρα μας, στην οποία τα τελευταία χρόνια πραγματοποιείται μια σημαντική πορεία ανάπτυξης νέων ειδών αλεύρων και μιγμάτων αρτοποιίας που στοχεύουν στην παραγωγή ειδικών ψωμιών και αρτοσκευασμάτων.

    Τα τελευταία στατιστικά στοιχειά της κατανάλωσης των διαφορετικών ειδών ψωμιού στην χώρα μας, σε συνδυασμό με τις διαμορφούμενες διατροφικές τάσεις, φανερώνουν πέραν κάθε αμφιβολίας ότι έχουμε ήδη μπει σε μια νέα περίοδο που χαρακτηρίζεται κυρίως από την αναβάθμιση του ρόλου και της σημασίας της σύγχρονης υγιεινής διατροφής μέσα από αρτοσκευάσματα υψηλής βιολογικής αξίας.

    Η σύγχρονη υγιεινή διατροφή δεν είναι ούτε μόδα ούτε "σημάδι των καιρών μας". Μέσα στις σημερινές συνθήκες διαβίωσης που χαρακτηρίζονται από την διαρκή κινητικότητα, την ένταση, το άγχος και το στρες, η σύγχρονη υγιεινή διατροφή αποτελεί και θα αποτελεί όαση ζωής, που θα γίνεται με την πάροδο του χρόνου όλο και πιο αναγκαία.

    Ο καταναλωτής των μεγάλων αστικών κέντρων κυρίως, έχει ήδη διαμορφώσει τάσεις αυξημένων ποιοτικών απαιτήσεων και ποικιλιών ψωμιού, και τα είδη αρτοποιίας αποτελούν πλέον ένα μικρό αλλά σημαντικό μέρος του οικογενειακού προϋπολογισμού.

    Με όλα αυτά τα δεδομένα και τις προοπτικές, η ποιοτική παραγωγή ποικιλιών ψωμιού και αρτοσκευασμάτων σύγχρονης υγιεινής διατροφής με υψηλή βιολογική αξία, έχει καταστεί προτεραιότητα στη σύγχρονη παραγωγική πρακτική της βιοτεχνικής αρτοποιίας παγκοσμίως.