Το ψωμί - Το ψωμί από την αρχή

                              TO ΨΩΜΙ ΑΠΟ ΤΗΝ ΑΡΧΗ

   Το όργωμα

      

     

      Η σπορά ξεκινούσε τον Σεπτέμβριο και τελείωνε τον Δεκέμβριο. Ξεκινούσε πρώτα με το όργωμα που γινόταν με  βόδια ή μουλάρια. Οι γεωργοί χρησιμοποιούσαν ξύλινα αλέτρια ή σιδερένια. Τα ζώα  έσερναν το αλέτρι και ήταν απαραίτητο το ένα ζώο να πατάει  μέσα στο διπλανό αυλάκι, για να γίνεται  ίσιο το όργωμα.                    

   Η σπορά

                                                                         

      Αφού τελείωνε το όργωμα, έριχναν το σπόρο με το χέρι.   Το σπόρο τον είχαν μέσα σε ένα διπλό σάκο, που στη μέση είχε ένα άνοιγμα, για να το κρεμάνε στο λαιμό. Δηλαδή, είχαν ένα σάκο μπροστά και έναν πίσω. Όταν άδειαζε λίγο ο μπροστινός σάκος, έφερναν μπροστά τους τον πισινό σάκο, για να μην κουράζονται από το μεγαλύτερο βάρος του. Αυτό συνεχιζόταν μέχρι να αδειάσουν οι σάκοι, οπότε τους ξαναγέμιζαν. Στο τέλος της σποράς για να σκεπαστεί ο σπόρος με χώμα, έκοβαν ένα μεγάλο κλωνάρι δέντρου και το σβάρνιζαν στο χωράφι. Αργότερα χρησιμοποιούσαν ξύλινες σβάρνες και τα τελευταία χρόνια σιδερένιες

     Ο θερισμός

                                                                                               

     Ο θερισμός γινότανε τον Ιούνιο όταν πια είχανε ξεραθεί τα στάχυα κι είχε ωριμάσει ο καρπός. Αλλά ενώ στη σπορά ο ζευγολάτης δούλευε μόνος, βοηθώντας τον καμιά φορά η γυναίκα του, στο θέρος επιστρατεύονταν όλα τα μέλη της οικογένειας. Τα χαράματα έπιαναν δουλειά , προτού πιάσει η δυνατή ζέστη. Όλη τη μέρα οι γυναίκες, με το δρεπάνι, θέριζαν τον καρπό. Με το ένα χέρι μάτσωναν όσα στάχυα μπορούσαν, τα έκοβαν με το γυριστό δρεπάνι, φούχτωναν άλλα τόσα, τα έκοβαν κι αυτά και τ’ ακουμπούσαν κάτω. Και συνέχιζαν. Στο κατόπι διάλεγαν 3 – 4 στάχυα από τα θερισμένα, τα πιο μεγάλα, και με αυτά έδεναν τα υπόλοιπα κι έφτιαχναν το πρώτο τους χερόβολο. Ύστερα περνούσε ο δετής, που αγκάλιαζε πολλά χερόβολα και τα έδενε με λεπτές βεργούλες (βίτσες) και έφτιαχνε τα δεμάτια. Ένας ακόμη άνδρας, ο κουβαλητής, φόρτωνε τα δέματα στο γάιδαρο και στη φοράδα, για να τα μεταφέρει δίπλα στο αλώνι, όπου τα ξεφόρτωνε κι έκανε τη θημωνιά.

  Το αλώνισμα

                                                   

     Όταν τελείωνε ο θερισμός κι είχανε κουβαληθεί τα γεννήματα έξω από το αλώνι σε χωριστές θημωνιές για κάθε δημητριακό (σιτάρι, κριθάρι, βρώμη), άρχιζε το αλώνισμα.  Ήταν η εποχή του Αλωνάρη μήνα, του Ιούλη. Οι αλωνάρηδες έλυναν τα δεμάτια της θημωνιάς, πετούσαν μακριά τα βιτσοδέματα και σκορπούσαν τα στάχυα σ’ όλη την κυκλική επιφάνεια του αλωνιού. Τα ζώα – αγελάδες, γαϊδούρια – ζεμένα πήγαιναν εκεί για να ποδοπατήσουν τα γεννήματα. Κατά την διαδικασία αυτή, ένας άλλος αλωνάρης  ανακάτευε με το λιχνιστήρι τα γεννήματα, ώστε να έρχονται τα επάνω κάτω ή έριχνε κι άλλα από τη θημωνιά. Το λιχνιστήρι ήταν ένα ξύλινο, ελαφρύ εργαλείο, με 3 – 4 δόντια. Όταν είχε γίνει το «αλωνικό», δηλαδή όταν τα στάχυα είχανε γίνει άχυρο, ξέζευαν τα ζώα και τα οδηγούσαν για νερό και για βοσκή. Ήταν πολύ κουραστική αυτή η δουλειά για τους ανθρώπους αλλά πιο πολύ για τα ζώα.

    Το λίχνισμα

      Έπειτα, άρχιζε η διαδικασία του λιχνίσματος. Όλο το αλωνικό το στοίβαζαν στο βορινό ημικύκλιο του αλωνιού. Ύστερα τέντωναν ένα σκοινί εκεί όπου τελείωνε το στοιβαγμένο αλωνικό, πλακώνοντάς το στις άκρες με δύο πέτρες, για να μην παρασυρθεί. Στη συνέχεια με τα θρινάκια πετούσαν ψηλά το αλωνικό, ο αέρας έπαιρνε το ελαφρύ άχυρο και το πήγαινε από την άλλη μεριά του σκοινιού, ενώ ο καρπός σωριαζόταν στα πόδια των λιχνιστάδων. Οι λιχνιστάδες ήταν δύο, που ξεκινούσαν από τις δύο άκρες και προχωρώντας συναντιόνταν στη μέση. Η διαδικασία του λιχνίσματος κρατούσε αρκετή ώρα, ανάλογα κι από την ένταση του αέρα. Μετά, κοσκίνιζαν τον καρπό, χρησιμοποιώντας το  δριμόνι, ένα μεγάλο κόσκινο με διάμετρο ένα μέτρο περίπου. Με το κοσκίνισμα ο καρπός έπεφτε κάτω σ’ ένα πανί, ενώ τα άχρηστα αντικείμενα τα πετούσαν μακριά.  

       Τελευταία δουλειά ήταν το σάκιασμα του καρπού και η μεταφορά του στο σπίτι με τη φοράδα ή το άλογο. Φυσικά, θα έπρεπε μετά ο καρπός να μεταφερθεί στο μύλο, να αλεστεί και να γίνει αλεύρι. Γι’ αυτό, μετά τη μεταφορά του από το αλώνι, ή τον άφηναν προσωρινά στα τσουβάλια ή τον έριχναν σε πιθάρια και σε μεγάλα ξύλινα κασόνια. Πριν από το άλεσμα στο μύλο, ο καρπός έπρεπε πρώτα να πλυθεί και να στεγνώσει.

   

    Το άλεσμα 

                                                                                                                                          

      Ο πιο γνωστός τρόπος άλεσης γινόταν με τις μυλόπετρες.  Η κάτω πέτρα ήταν σταθερή κι η πάνω περιστρεφόταν. Η περιστροφή σε μικρό μύλο γινόταν με το χέρι και με δύναμη ζώου, αέρα ή νερού. Υπήρχαν οι ανεμόμυλοι και οι νερόμυλοι. Το σιτάρι έβγαινε ψιλοκομμένο, φαρίνα, χοντροκομμένο ή πλιγούρι για τραχανάδες, ανάλογα με τη θέληση του μυλωνά. Με ειδικό μοχλό μετακινούσε το πάνω λιθάρι και έτσι μίκραινε ή μεγάλωνε το άνοιγμα μεταξύ τους.

        Το ζύμωμα

                                                                                                 

    Στην αρχή γίνεται το ανακάτεμα, δηλαδή η αργή ανάμειξη των υλικών της συνταγής του ψωμιού. Το ανακάτεμα μπορεί να γίνει είτε μέσα στην λεκάνη με ένα κουτάλι, είτε με το μίξερ στον κάδο του, ανακατεύοντας με αργή ταχύτητα. Μετά από το ανακάτεμα συνήθως ακολουθεί το ζύμωμα. Ανάλογα το είδος του ζυμαριού γίνεται η επιλογή της αντίστοιχης τεχνικής που θα αποφέρει, πιο εύκολα και αποδοτικά, σχηματισμό και ενδυνάμωση της γλουτένης. Βέβαια όλες οι τεχνικές χρησιμοποιούν συμπληρωματικά το δίπλωμα και την ξεκούραση, για καλύτερο έλεγχο της ελαστικότητας της γλουτένης. Κατά τη διαδικασία αυτή, οξυγόνο ενσωματώνεται στο ζυμάρι, η γλουτένη αποκτά μεγαλύτερη ελαστικότητα και αυξάνεται η δύναμη του ζυμαριού. Σημαντική είναι και η θερμοκρασία του ζυμαριού.

         

               Το φούρνισμα

  

Τέλος το ζυμάρι τοποθετείται σε μεγάλα, σιδερένια καλούπια και μπαίνει στον φούρνο όπου και ψήνεται.